Chi non ama il cioccolato? Stiamo parlando di una delizia, un classico sfizio, soprattutto per i più piccoli. Ma forse non tutti sanno da dove nasce il cioccolato, la sua lavorazione, come si è diffuso nel mondo e quali sono anche le proprietà nutritive che possiede.

Il cioccolato è considerato una vera e propria bontà, ed è stato per anni, il dolce più amato dai bambini e anche dai più adulti. Ma dove nasce il successo di questo ingrediente? Ripercorriamo la sua storia in occasione della Giornata del Cioccolato.

IL SUCCESSO DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta di cacao, successivamente trasformato con produzioni artigianali ed industriali in pasta di cacao o burro di cacao (ottenuto dai residui grassi della tostatura dei semi di cacao). Solo poi arricchito con numerosi ingredienti come lo zucchero, il latte, le mandorle, i pistacchi, le nocciole e altri aromi.

Il cioccolato ha una storia antichissima. Le prime coltivazioni di cacao vennero introdotte dalle civiltà precolombiane residenti nell’America Centrale circa 6.000 anni fa. Prima ancora di conoscere le sue proprietà nutritive, le grandi civiltà che popolano l’area del centroamerica, utilizzavano i semi di cacao come monete. Addirittura venivano attribuiti ad essi significati simbolici e religiosi. Il cacao era infatti considerato un dono di Xochiquetzal, la dea azteca della fertilità. I semi ricavati dalle coltivazioni venivano consumati nelle importanti cerimonie pubbliche e nei banchetti o erano offerti come tributo durante i sacrifici animali destinati alle divinità. Gli Aztechi producevano addirittura un incenso, ottenuto tramite la tostatura dei semi di cacao in grandi mortai, che veniva utilizzato durante le cerimonie religiose.

LA STORIA

Furono i Maya, a partire dal III° secolo dopo Cristo, a introdurre il cioccolato per la prima volta nella cultura culinaria locale. Il cacao era un alimento che veniva consumato principalmente nelle grandi feste e nei grandi banchetti della nobiltà Maya. Una delle bevande più apprezzate in queste cerimonie era il chacahuaa, un infuso che si otteneva tostando i semi di cacao in un mortaio per ridurli in polvere fine, o alternativamente mettendoli a mollo in acqua bollente, insieme ad altre spezie.

Proprio dai Maya deriva l’etimologia della parola “cioccolato”, che proveniva, a sua volta, da xocoatl, una bevanda simile alla birra, consumata durante le cerimonie religiose. Si preparava con polvere di cacao, vaniglia, pepe, peperoncino, miele e farina di mais. Lo xocoatl aveva effetti rilassanti e induceva sonnolenza, se consumata in grandi quantità, a causa della presenza della teobromina, un alcaloide che produce effetti diuretici, largamente presente nelle foglie e nei semi di cacao. Lo xocoatl era utilizzato anche come medicina. Soprattutto per alleviare i disturbi dell’apparato digerente.

Nel 1502, Cristoforo Colombo, durante il suo ultimo viaggio nel “Nuovo Mondo”, assaggiò in Honduras, durante una cerimonia religiosa delle popolazioni locali, una bevanda dolce, a base di cacao, vaniglia e miele, e decise di importarla in Spagna. Fu però Hernan Cortez, che, sotto l’impero di Carlo V, avviò una rapida importazione dei semi di cacao dalle Americhe al vecchio continente.

Da quel momento il cioccolato si diffonde in tutta Europa, diventando un ingrediente fondamentale nella preparazione di dolci.

IL CIOCCOLATO E LUIGI XIII

In Francia, il cioccolato viene introdotto per la prima volta da Luigi XIII, che assume presso la sua corte il noto mastro cioccolataio David Chaillou. Aprì così alla diffusione del cioccolato nei grandi ambienti della nobiltà francese, sia come dolce, che come aroma nella preparazione di piatti salati, principalmente carne e pesce.

Nel Settecento, il cioccolato, infatti, diventa un must nell’alta cucina francese, dove la polvere di cacao comincia ad essere utilizzata anche come aroma nelle pietanze a base di selvaggina e frattaglie.

Inizialmente molto diffuso nei paesi con ampi possedimenti coloniali, come l’Inghilterra, Il Portogallo, la Spagna e la Francia, il cioccolato arrivò in Italia nel Seicento, alla corte di Cosimo III de’Medici, a Firenze.

LA TRADIZIONE TORINESE

Alcuni secoli dopo, a Torino, a partire dalla fine del ‘700, si afferma una spiccata tradizione artigianale nella lavorazione del cioccolato. Questo grazie alla trovata dell’inventore francese Doret, attivo presso la corte dei Savoia, di ricavare per macinazione, tramite una macchina idraulica, la pasta ottenuta dai semi di cacao. Ciò al fine di realizzare, tramite estrusione in forme e stampi, e l’aggiunta di zucchero e aroma di vaniglia, pani e barrette dolci da ricoprire di cioccolato, tramite operazioni di colaggio. Nasce così il cioccolatino, che viene servito per la prima volta a Torino, al Caffè Fiorio, nel 1778.

Alcuni decenni dopo, sempre a Torino, nasce la prima macchina automatizzata per la produzione di dolci a base di cioccolato, per merito del pasticciere valdese Pierre Paul Caffarel. La rivoluzione industriale entra così a capofitto anche nell’attività dolciaria, aprendo la strada verso una produzione di massa anche nel settore dei dolciumi.

Nell’Ottocento, si afferma in Olanda un metodo che permette di rimuovere la componente amara del cacao, tramite il trattamento di alcali e di ricavare dalla pasta di cacao, formine dolci per la creazione del cioccolato in barrette. È l’inizio della produzione su larga scala del cioccolato, come dolce da salotto.

Nel 1826 Michele Prochet, rinomato pasticciere torinese, importa la tecnica di produzione di pani e forme di cacao sviluppata in Olanda. Utilizza il grasso dei suoi semi, miscelato con nocciole tritate e tostate per creare i gianduiotti, ancora oggi un’eccellenza dolciaria del capoluogo piemontese, portata avanti negli anni da aziende di famiglia attive nell’industria dolciaria, come Talmone, Ferrero, Pernigotti, Majani, Novi e Venchi.

IL CONTRIBUTO DELLA SVIZZERA

In Svizzera, nel 1875, viene introdotta sul mercato la prima barretta di cioccolato al latte, da parte degli imprenditori dolciari Henri Nestlè e Daniel Peter. Alcuni anni dopo, un altro noto industriale svizzero attivo nel settore dei dolciumi, Rudolf Lindt, brevetta la tecnica del concaggio. Con lo scopo di rendere più omogenea la miscelazione del cioccolato fuso, ed aumentarne la purezza. Nasce così il cioccolato fondente.

Oggi, il cioccolato è un ingrediente dolce quasi onnipresente nella cultura culinaria mondiale. Viene usato per la realizzazione di dolci quali cioccolatini, torte, biscotti, budini, gelati, mousse, pasticcini e dolci pralinati.

Esistono oggi tantissime varietà di cioccolato, tra cui le più famose sono:

• il cioccolato bianco, contenente polvere di cacao, latte, vaniglia e burro;
• il cioccolato al latte, realizzato a partire dal cacao e dall’aroma di caramello;
• il cioccolato fondente, che presenta all’interno aromi quali il caffè tostato, l’orzo, la liquirizia e la polvere di tabacco.

LE PROPRIETÀ DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato, così come il cacao, presenta tra le sue sostanze di rilievo, la teobromina, e la feniletilamina, una sostanza stimolante ed antidepressiva, oltre a ridotte dosi di caffeina e triptofano. Inoltre contiene anche una discreta percentuale di flavonoidi, composti polifenolici con forte potere antiossidante, che riducono la possibilità di sviluppare rischi di malattie cardiovascolari.

Il cioccolato ha perciò notevoli proprietà benefiche. Il suo consumo in Italia, nel 2021, è aumentato di oltre il 18,5% rispetto all’anno precedente. Ciò grazie agli effetti anti-depressivi delle sostanze come la teobromina, presente nel cioccolato, che hanno aiutato gli italiani ad alleviare la depressione e lo stress causato dalle restrizioni causa Covid.

Il cioccolato non è quindi solo un mero ingrediente per preparare succulenti dolci e ardite preparazioni culinarie, ma anche un alleato per la nostra salute. Ed è bene conoscere i vantaggi di questo straordinario alimento, che continuerà nel tempo ad essere protagonista della nostra cucina e della nostra vita.

Stefano Maggio, Giovane Avanti!